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French Baking & Barista Institute

고용 24
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🥖제빵기능사 자격증 취득과정_호밀빵 관리자
 
   
 

🥖제빵기능사 호밀빵은 밀가루에 호밀가루를 일정 비율로 배합해 만드는 건강 지향적인 빵입니다. 일반 식빵보다 조직이 다소 치밀하고 구수한 풍미가 특징이며, 실기 시험에서 발효 상태와 반죽 완성도를 정확히 평가받는 품목입니다.

 

✅ 제품 특징

  • 호밀가루 사용 → 특유의 구수하고 깊은 풍미

  • 조직이 약간 치밀함 → 밀가루 100% 빵보다 무게감 있음

  • 수분 보유력 높음 → 촉촉함 유지

  • 칼집(쿠프) 표현 중요 → 외관 평가 요소

  • 보통 원형 또는 타원형으로 성형

 

✅ 반죽 특징

  • 호밀은 글루텐 형성이 약해
    👉 과도한 믹싱 금물

  • 반죽이 다소 질고 끈적임 있음

  • 1차 발효 후 가스 유지력이 관건

  • 덧가루 사용 시 과다 사용 주의

 

✅ 실기 합격 포인트

✔ 믹싱 과하지 않게 (글루텐 과형성 방지)
✔ 발효 과발효 주의 (퍼짐 현상 발생)
✔ 성형 시 표면 장력 형성
✔ 쿠프는 깊이·각도 일정하게
✔ 전체적인 균일한 색과 모양 유지

 

✅ 많이 하는 실수

  • 반죽을 너무 오래 믹싱함

  • 발효 과다로 납작해짐

  • 칼집이 터지지 않거나 비뚤어짐

  • 굽기 부족으로 내부가 떡짐

 

📌 한 줄 정리

호밀빵은 ‘믹싱 조절 + 발효 관리 + 쿠프 표현’이 합격의 핵심입니다.