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French Baking & Barista Institute

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🥮제과기능사 자격증 취득과정 _ 다쿠와즈(Dacquoise) 관리자
 
   
 

🥮제과기능사 실기 품목 중 하나인 다쿠와즈(Dacquoise)는 머랭과 아몬드 가루를 이용해 만드는 프랑스식 과자입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 특징이며, 보통 버터크림이나 가나슈를 샌드하여 완성합니다.

 

📌 제조 공정 핵심 포인트

 

✔ 머랭 만들기

  • 거품은 중간~단단한 머랭

  • 설탕은 2~3회 나누어 투입

  • 과도한 거품 → 갈라짐 심함

  • 덜 휘핑 → 퍼짐 발생

 

✔ 혼합 (마카로나주와 유사하지만 과하지 않게)

  • 가루류 체쳐 넣기

  • 기포가 너무 죽지 않도록 주의

 

✔ 팬닝

  • 짤주머니 사용

  • 일정한 압력 유지

  • 크기 균일 중요 (시험 감점 포인트)

 

✔ 굽기

  • 약 170~180℃

  • 윗면이 살짝 갈라지고 황갈색이 날 때까지

 

📌 자주 나오는 실수 (시험 감점 요인)

  • 크기 불균일

  • 머랭 과다/부족

  • 속이 비어 있음 (기공 과다)

  • 지나치게 퍼짐

  • 과도한 갈라짐

  • 버터크림 비율 과다 또는 부족

 

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