치아바타나 깜빠뉴 같은 하드 계열 유럽빵과는 달리, 설탕, 계란, 유지(버터)가 많이 들어가는 '단과자빵 반죽'을 마스터하는 것이 포인트입니다.
🧈 버터크림빵 제조 공정 (단과자빵 법)
버터크림빵은 빵 반죽을 구운 뒤 식혀서 부드러운 크림을 샌드하는 방식입니다.
1. 재료 준비 (배합표 예시)
| 재 료 |
배합비 (%) |
비 고 |
| 강력분 |
100 |
- |
| 물 |
45~48 |
반죽 온도 조절용 |
| 이스트 |
4 |
활성 이스트 |
| 제빵개량제 |
1 |
생략 가능 |
| 소금 |
2 |
- |
| 설탕 |
18 |
높은 설탕 비중 (단과자) |
| 버터(쇼트닝) |
15 |
유지 함량이 높음 |
| 탈지분유 |
3 |
풍미와 색상 |
| 계란 |
15 |
영양 및 구조 |
2. 주요 공정 (Step-by-Step)
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1. 반죽 (Mixing) :
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2. 1차 발효 : 온도 27°C, 습도 75~80% 환경에서 2.5~3배 부풀 때까지(약 50~60분) 발효합니다.
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3. 분할 및 둥글리기 : 보통 45~50g씩 분할하여 매끄럽게 둥글리기 한 후 10~15분간 중간 휴지(벤치 타임)를 줍니다.
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4. 성형 (Shaping) :
⸰ 타원형(고구마 모양) : 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 만든 뒤 돌돌 말아 끝부분을 단단히 봉합니다.
- ⸰ 제과점 스타일로는 둥근 형태 그대로 굽기도 합니다.
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5. 2차 발효 : 온도 35~38°C에서 약 40~50분간 발효합니다.
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6. 굽 기 : 190°C/150°C 오븐에서 10~12분간 노릇하게 굽습니다.
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7. 크림 샌드 : 빵이 완전히 식은 후 옆면에 칼집을 내어 버터크림을 듬뿍 채워 넣습니다. (뜨거울 때 넣으면 크림이 녹아 기름이 됩니다!)
🍦 버터크림 만들기 (충전물)
부드럽고 느끼하지 않은 크림이 생명입니다.
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• 재료 : 무염버터, 슈가파우더(또는 설탕 시럽), 연유나 약간의 바닐라 익스트랙.
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• 팁 : 버터를 충분히 휘핑하여 공기를 포집시켜야(포마드 상태) 입안에서 사르르 녹는 식감이 나옵니다.
💡 일반고 특화과정 합격/숙련 포인트
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• 반죽 온도 체크 : 단과자빵은 유지가 많아 온도가 너무 올라가기 쉽습니다. 얼음물을 사용하여 27°C를 맞추는 연습이 필요합니다.
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• 일정한 크기 : 분할 시 무게를 정확히 재고, 성형 후 모양이 일정해야 상품 가치가 높습니다.
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• 완전 냉각 : 학교 실습에서 가장 많이 하는 실수가 빵이 덜 식었는데 크림을 넣는 것입니다. 빵 내부 온도까지 충분히 식었는지 꼭 확인하세요.
버터크림빵 외에도 단팥빵이나 소보로빵 같은 다른 단과자빵 성형법이 궁금하신가요? 아니면 느끼하지 않은 버터크림 배합비를 더 자세히 알려드릴까요? 고등학생 위탁 과정이라면 실기 시험 팁 위주로 더 설명해 드릴 수 있습니다!
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