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French Baking & Barista Institute

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🍇페이스트리 입문과정(흑당파이,크로와상,밀푀유) _블루베리 페이스트리 관리자
 
   
 

🍇 블루베리 페이스트리 레시피 (데니쉬 공법)

이스트가 들어가는 발효 페이스트리 반죽을 사용하여, 가볍고 층층이 결이 살아있는 식감을 만듭니다.

 

1. 재료 준비

구 분  재 료 비 고
반죽 강력분 400g, 박력분 100g, 설탕 60g, 소금 8g, 이스트 10g, 우유 250g, 달걀 50g 차가운 상태로 준비          
충전용 버터       판 버터 250g                                                                              반죽 양의 약 50%
토핑 커스터드 크림, 냉동 또는 생블루베리, 광택제(나파쥬) 크림치즈로 대체 가능

 

2. 제조 공정 (Process)

  1. 1. 반죽 및 1차 휴지 : 모든 반죽 재료를 섞어 글루텐을 70~80%만 잡습니다. (너무 많이 치대면 결 밀기가 힘듭니다.) 납작하게 펴서 냉동실에서 30분~1시간 휴지합니다.

  2. 2. 버터 싸기 및 접기 : 차가운 반죽에 판 버터를 넣고 감쌉니다. 3단 접기를 3회 실시하며, 각 회차마다 냉장고에서 30분 이상 휴지하여 버터가 굳을 시간을 줍니다.

  3. 3. 성형 (Shaping) : 

  4.   ⸰ 반죽을 3~4mm 두께로 밀어 펴줍니다.

    •   ⸰ 바람개비 모양, 사각형 프레임, 또는 다이아몬드형으로 자릅니다.

    •   ⸰ 가운데에 커스터드 크림이나 크림치즈 무스를 적당량 짭니다.

  5. 4. 2차 발효 : 온도 28°C, 습도 80% 정도에서 약 40~50분간 발효합니다. (온도가 너무 높으면 버터가 녹아버리니 주의!)

  6. 5. 굽 기 : 190°C~200°C 예열된 오븐에서 15~18분간 노릇하게 굽습니다.

  7. 6. 마무리 : 빵이 식기 전에 블루베리를 올리고, 그 위에 광택제(나파쥬)를 발라 신선함을 유지합니다. 슈가파우더를 살짝 뿌려 마무리합니다.

 

💡 블루베리 페이스트리 성공 포인트

  • • 블루베리 투입 타이밍 :

  • • 함께 굽기 : 블루베리를 크림 위에 올려서 같이 구우면 과즙이 빵에 스며들어 풍미가 진해집니다.

    •   ⸰ 나중에 올리기 : 빵을 다 굽고 나서 신선한 생블루베리를 올리면 비주얼이 훨씬 화려해집니다. 입문 과정에서는 생블루베리를 나중에 올리는 것이 모양 잡기에 더 수월합니다.

  • • 크림의 역할 : 블루베리만 올리면 수분 때문에 빵이 눅눅해집니다. 커스터드 크림이나 크림치즈를 베이스로 깔아 수분을 차단하는 '댐' 역할을 하게 하세요.

  • • 결 살리기 : 밀어펴기 할 때 반죽 온도가 올라가면 결이 뭉쳐서 일반 빵처럼 됩니다. 작업대 온도를 차갑게 유지하는 것이 핵심입니다.

 

🛠️ 다양한 성형 아이디어

  1. 1. 스퀘어 타입 : 사각형 반죽 모서리를 안쪽으로 접어 틀을 만듭니다.

  2. 2. 보트 타입 : 긴 타원형 반죽 양 끝을 꼬아 배 모양을 만듭니다.

  3. 3. 트위스트 : 반죽을 꼬아 둥글게 말아 가운데 홈을 만듭니다.

 

데니쉬 반죽의 꽃인 '3단 접기' 시 버터가 터지지 않게 미는 요령이 궁금하신가요? 아니면 함께 곁들이면 좋은 바닐라 빈 커스터드 크림 레시피를 알려드릴까요?