031.918.6008  ARS 1번 고양캠퍼스  2번 파주캠퍼스

French Baking & Barista Institute

고용 24 수강신청
바로가기

 
   
 
🥖 유럽빵 과정(치아바타,바게트,깜빠뉴+천연발효종) _ 올리브 치아바타 관리자
 
   
 

🥖 올리브 치아바타 레시피 (천연발효종 버전)

치아바타는 '슬리퍼'라는 뜻처럼 납작하고 길쭉한 모양이 특징입니다. 껍질은 얇고 바삭하며, 속은 기공이 크고 촉촉해야 성공입니다.

 

1. 재료 준비

재 료 배합비/중량  비 고
강력분 (또는 프랑스 T55)        500g 단백질 함량 11-12% 권장
물 350g ~ 380g          가수율 75% 내외 (조절 필요)
천연발효종 (르뱅) 100g 활성화된 상태 사용
소금 10g 천일염 권장
드라이 이스트 1~2g 발효 보조용 (생략 가능)
올리브유 30g 엑스트라 버진 권장
블랙 올리브 80~100g 물기 제거 후 슬라이스

 

2. 제조 공정 (Process)

  1. 1. 오토리즈 (Autolyse) : 가루분, 물, 발효종을 대충 섞어 가루가 안 보일 정도만 뭉친 뒤 30분~1시간 휴지합니다. (글루텐 형성을 돕고 풍미를 높입니다.)

  2. 2. 본반죽 : 소금과 올리브유를 넣고 반죽합니다. 치아바타는 반죽이 매우 질기 때문에 기계 반죽 시 저속으로 시작해 중속으로 탄력을 줍니다.

  3. 3. 1차 발효 및 폴딩 (Folding) :

    • ⸰ 총 2~3시간 소요.

    • ⸰ 30분 간격으로 늘려접기(Stretch & Fold)를 3~4회 시행합니다.

    • ⸰ 마지막 폴딩 때 올리브를 투입하여 골고루 섞이게 합니다.

  4. 4. 분할 및 성형 : 반죽을 덧가루(호밀가루나 강력분) 위에 조심스럽게 쏟아붓고, 기포가 꺼지지 않게 스크래퍼로 사각형 모양으로 툭툭 자릅니다.

  5. 5. 2차 발효 : 캔버스 천이나 테플론 시트 위에서 40~60분 정도 실온 발효합니다.

  6. 6. 굽 기 : 230°C로 예열된 오븐에 스팀을 주고 15~20분간 굽습니다.

 

💡 성공을 위한 핵심 팁

  • • 저온 숙성의 마법 : 시간 여유가 있다면 1차 발효 중 반죽을 냉장고에 넣어 12~15시간 저온 숙성해 보세요. 천연발효종 특유의 산미와 깊은 감칠맛이 극대화됩니다.

  • • 기공 살리기 : 치아바타의 생명은 커다란 구멍(기공)입니다. 성형할 때 반죽을 누르거나 만지는 횟수를 최소화해야 합니다.

  • • 올리브 전처리 : 캔 올리브는 반드시 키친타월로 물기를 꽉 짜야 합니다. 물기가 남으면 반죽이 겉돌고 빵 속이 눅눅해질 수 있습니다.


천연발효종(르뱅) 관리가 어려우신가요? > 혹시 가지고 계신 발효종의 상태(먹이 주기 주기나 활성도)에 맞춰 스케줄을 짜드려야 할까요? 원하신다면 르뱅 관리법이나 바게트/깜빠뉴 공정으로의 연결도 도와드릴 수 있습니다!