유럽 빵의 담백함과 독일식 라우겐(Laugen)의 짭조름하고 고소한 풍미가 만난 라우겐 바게트는 겉면의 짙은 갈색과 대비되는 하얀 속살이 매력적인 품목입니다.
치아바타나 일반 바게트보다 반죽이 단단한 편이며, 알칼리 용액(가성소다수)에 침지하는 독특한 공정이 핵심입니다.
🥨 라우겐 바게트 레시피 (천연발효종 버전)
일반 바게트보다 유지가 조금 더 들어가 식감이 더 촘촘하고 고소합니다.
1. 재료 준비
| 재 료 |
배합비/중량 |
비 고 |
| 강력분 (또는 T55) |
500g |
- |
| 물 |
280g ~ 300g |
가수율 55~60% (낮은 편) |
| 천연발효종 (르뱅) |
100g |
- |
| 소금 |
10g |
- |
| 무염 버터 |
20g |
반죽의 유연성과 풍미 |
| 몰트 엑기스 |
2g |
색과 풍미 향상 (생략 가능) |
| 펄 솔트(Pearl Salt) |
적당량 |
토핑용 소금 |
| 라우겐 액 |
물 1L + 가성소다 30g |
주의: 반드시 장갑 착용 |
2. 제조 공정 (Process)
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1. 반죽 (Mixing) : 모든 재료를 넣고 반죽합니다. 라우겐 바게트는 수분이 적어 반죽이 꽤 단단합니다. 글루텐을 100% 잡기보다는 매끄러운 상태까지만 믹싱합니다.
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2. 1차 발효 : 25~28°C에서 약 1시간 정도 짧게 진행합니다. (일반 바게트보다 발효를 덜 시켜야 쫄깃한 식감이 납니다.)
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3. 분할 및 휴지 : 150g~200g씩 분할하여 길쭉한 고구마 모양으로 예비 성형 후 15분간 중간 휴지합니다.
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4. 성 형 : 반죽을 밀어 긴 막대 모양(30~40cm)으로 성형합니다. 끝부분은 뾰족하게 마무리합니다.
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5. 냉동 휴지 (중요) : 성형한 반죽을 냉동실에 20~30분간 넣습니다. 겉면을 단단하게 만들어야 라우겐 액에 담갔을 때 모양이 망가지지 않습니다.
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6. 라우겐 침지 (Dipping) : 차가워진 반죽을 준비한 라우겐 액에 5~10초간 담갔다 뺍니다.
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7. 쿠프 및 토핑 : 반죽 윗면에 깊게 1자 또는 사선 칼집을 내고 그 위에 펄 솔트를 뿌립니다.
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8. 굽 기 : 210°C~220°C 오븐에서 15분 내외로 굽습니다. 짙은 갈색이 나면 완성입니다.
💡 성공을 위한 안전 및 기술 팁
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• 가성소다 주의 : 라우겐 액은 강알칼리성입니다. 반드시 고무장갑과 앞치마를 착용하고, 스테인리스나 유리 용기를 사용하세요. (알루미늄 용기는 부식됩니다.)
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• 쿠프의 묘미 : 라우겐 액에 담근 후 칼집을 내면, 구워지면서 칼집 낸 부분만 하얗게 터져 나와 선명한 대비를 이룹니다.
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• 가수율 관리 : 치아바타(75%+)와 달리 라우겐 계열은 가수율이 낮아야 특유의 '밀도 있는 쫄깃함'이 살아납니다.
🥖 라우겐 vs 일반 바게트 비교
| 특 징 |
일반 바게트 |
라우겐 바게트 |
| 겉면 색상 |
황금색 (Golden) |
짙은 밤색 (Dark Brown) |
| 식감 |
가볍고 바삭함 (Crispy) |
묵직하고 쫄깃함 (Chewy) |
| 특이 공정 |
스팀 오븐 사용 |
알칼리액 침지 |
| 주요 풍미 |
담백한 밀가루 맛 |
짭조름하고 특유의 향 |
라우겐 액 제조가 부담스러우시다면, 베이킹소다를 활용한 대체 방법도 알려드릴 수 있습니다. 혹은 라우겐 바게트 사이에 끼워 먹는 '앙버터' 배합이 궁금하신가요? 무엇이든 말씀해 주세요!
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