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French Baking & Barista Institute

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🥖유럽빵과정(치아바타,바게트,깜빠뉴+천연발효종) _ 푸가스(Fougasse) 관리자
 
   
 

프랑스 프로방스 지방의 전통 빵인 푸가스(Fougasse)는 특유의 나뭇잎(또는 이삭) 모양과 바삭하면서도 쫄깃한 식감이 일품인 빵입니다. 이탈리아의 포카치아와 뿌리가 같지만, 푸가스는 구멍을 내어 표면적을 넓히기 때문에 훨씬 더 바삭한 매력이 있죠.

 

🥖 푸가스 제조 공정 (Standard Process)

1. 1. 배합 및 반죽 (Mixing)

  • • 재 료 : 강력분(또는 프랑스 T55/T65), 물, 이스트, 소금, 올리브유. (허브, 올리브, 치즈 등 부재료 추가 가능)

  • • 과 정 : 모든 재료를 넣고 매끄럽게 반죽합니다. 포카치아보다는 약간 더 탄탄한 느낌으로 글루텐을 형성시킵니다.

 

2. 2. 1차 발효 (First Fermentation)

  • • 반죽의 부피가 2~2.5배가 될 때까지 따뜻한 곳에서 발효합니다.

  • • 풍미를 높이기 위해 저온 발효(냉장 발효)를 거치기도 합니다.

 

3. 3. 분할 및 휴지 (Dividing & Resting)

  • • 원하는 크기로 분할하여 둥글리기 한 후, 반죽이 긴장을 풀도록 15~20분간 중간 휴지(벤치 타임)를 줍니다.

 

4. 4. 성형 (Shaping) - 푸가스의 핵심!

  • • 반죽을 삼각형이나 타원형으로 납작하게 폅니다.

  • • 스크래퍼나 칼을 사용하여 반죽에 사선으로 깊게 칼집을 냅니다 (나뭇잎 모양).

  • • 중 요 : 칼집을 낸 구멍을 손으로 벌려줍니다. 굽는 동안 구멍이 붙지 않아야 바삭한 식감이 살아납니다.

 

5. 5. 2차 발효 및 토핑

  • • 성형한 반죽 위에 올리브유를 듬뿍 바르고, 로즈마리, 굵은 소금, 블랙 올리브 등을 뿌립니다.

  • • 약 30~40분 정도 짧게 2차 발효를 진행합니다. (너무 과발효되면 모양이 뭉개집니다.)

 

6. 6. 굽기 (Baking)

  • • 220°C~230°C의 고온에서 15~20분 내외로 굽습니다.

  • • 스팀을 주면 겉면이 훨씬 바삭해지고 먹음직스러운 갈색빛이 돕니다.

 

💡 성공을 위한 팁

  • • 구멍은 확실하게 : 반죽이 발효되면서 부풀어 오르기 때문에, 구멍을 생각보다 크고 시원하게 벌려줘야 완성되었을 때 예쁜 나뭇잎 모양이 나옵니다.

  • • 올리브유의 활용 : 반죽 안에도 넣지만, 굽기 직전에 겉면에 넉넉히 발라주면 튀기듯 구워져 풍미가 극대화됩니다.