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French Baking & Barista Institute

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🥖유럽빵과정(치아바타,바게트,깜빠뉴+천연발효종) _ 치아바타(Ciabatta)
 
   
 

푸가스가 바삭하고 화려한 모양이 특징이라면, 치아바타(Ciabatta)는 '낡은 슬리퍼'라는 뜻처럼 투박하지만 수분 함량이 높아 촉촉하고 큼직한 기공이 매력인 이탈리아의 대표 빵입니다.

치아바타는 반죽이 매우 질기 때문에 일반적인 빵과는 만드는 방식이 조금 다릅니다.

 

🇮🇹 치아바타 제조 공정 (High Hydration Process)

1. 반죽 (Mixing) - 고수분 반죽

  • • 특 징 : 보통 가수율(밀가루 대비 물의 양)이 **75~85%**에 달합니다.

  • • 과 정 : 반죽이 매우 질척거려 손에 달라붙기 때문에 과하게 치대기보다, 재료가 섞인 후 폴딩(Folding) 기법을 주로 사용합니다.

  • • 올리브유 : 반죽 마지막 단계에 넣어 유연함과 풍미를 더합니다.

 

2. 2. 1차 발효 및 폴딩 (Fermentation & Folding)

  • • 폴 딩 : 발효 중간에 반죽을 사방에서 접어주는 과정입니다. (30~45분 간격으로 2~3회)

  • • 효 과 : 질척한 반죽에 힘(탄력)을 주고, 내부에 커다란 기공이 형성되도록 돕습니다.

 

3. 3. 분할 및 성형 (Dividing & Shaping)

  • • 덧가루 활용 : 반죽이 매우 달라붙으므로 바닥과 손에 덧가루(호밀가루나 밀가루)를 충분히 뿌립니다.

  • • 무심한 성형 : 가스를 최대한 죽이지 않으면서 스크래퍼로 툭툭 잘라 직사각형 모양을 잡습니다. 둥글리기를 하지 않는 것이 핵심입니다.

 

4. 4. 2차 발효

  • • 캔버스 천이나 오븐 팬 위에서 45~60분 정도 진행합니다. 반죽이 옆으로 퍼지면서 가벼워지는 느낌이 들 때까지 기다립니다.

 

5. 5. 굽기 (Baking)

  • • 230°C 이상의 고온에서 스팀을 주어 굽습니다.

  • • 겉은 얇고 바삭하며, 속은 떡처럼 쫄깃하지 않고 구멍이 숭숭 뚫린 가벼운 식감이 나와야 성공입니다.

 

🔍 푸가스 vs 치아바타 비교

특 징 푸가스 (Fougasse) 치아바타 (Ciabatta)
원산지         프랑스 프로방스 이탈리아 북부
수분율 상대적으로 낮음 (바삭함) 매우 높음 (촉촉함)
모양 나뭇잎, 이삭 모양 (구멍 뚫림)              넓적한 슬리퍼 모양
식감 크래커처럼 바삭하고 쫄깃함 겉바속촉, 큰 기공의 가벼운 식감        

 

💡 더 맛있게 만드는 Tip

치아바타는 풀리시(Poolish)나 비가(Biga) 같은 사전 반죽(Pre-ferment)을 사용하면 훨씬 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다.

혹시 폴딩(접기) 기법이나 사전 반죽(발효종) 만드는 법에 대해 더 알고 싶으신가요?

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