제과기능사 실기 시험에서 소프트 롤 케이크(Soft Roll Cake)는 공립법(달걀의 흰자와 노른자를 함께 휘핑하는 방식)을 사용하는 대표적인 품목입니다.
이 품목의 핵심은 매끈한 표면과 터지지 않는 말기 기술, 그리고 별도의 반죽으로 만드는 무늬(카라멜 색소)의 선명도입니다.
🍰 소프트 롤 케이크 핵심 공정 (실기 시험 기준)
1. 재료 준비 및 계량
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• 배합 특징 : 박력분, 설걀, 설탕, 물엿, 소금, 식용유(유지), 우유, 향료 등이 들어갑니다.
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• 비 중 : 0.4~0.5 사이로 맞추는 것이 중요합니다. (반죽의 공기 포집 정도)
2. 제조 단계 (Step-by-Step)
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1. 반죽 (공립법) :
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⸰ 달걀을 풀고 설탕, 소금, 물엿을 넣어 중탕(43°C)으로 온도를 올립니다.
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⸰ 고속으로 휘핑하여 아이보리색의 풍성한 거품을 냅니다. (반죽을 떨어뜨렸을 때 자국이 3초간 유지될 정도)
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⸰ 체 친 가루분(박력분, 베이킹파우더)을 넣고 가볍게 섞은 뒤, 액체 재료(우유+식용유)를 희생 반죽과 섞어 본반죽에 투입합니다.
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2. 무늬용 반죽 덜어두기 : 완성된 본반죽을 한 컵 정도 덜어 카라멜 색소와 섞어 짤주머니에 담습니다.
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3. 팬닝 및 무늬 넣기 :
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⸰ 평철판에 유합지를 깔고 반죽을 부어 윗면을 평평하게 정리합니다.
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⸰ 카라멜 반죽으로 일정한 간격의 가로선을 긋고, 젓가락이나 이쑤시개를 이용해 수직 방향으로 지그재그를 그려 화살표 무늬를 만듭니다.
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4. 굽 기 : 180°C/150°C 오븐에서 15~20분간 굽습니다. 윗면을 눌러보았을 때 탄력이 있고 소리가 나지 않아야 합니다.
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5. 말 기 (Rolling) :
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⸰ 빵이 식기 전(미지근할 때) 면보나 유합지 위에 엎어놓고 딸기잼을 얇게 바릅니다.
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⸰ 시트의 앞부분에 칼집을 2~3줄 가볍게 내어 말기 시작점이 잘 꺾이게 합니다.
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⸰ 밀대를 이용해 한 번에 과감하게 밀어 모양을 잡습니다.
💡 감점 방지를 위한 합격 포인트
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• 무늬의 선명도 : 카라멜 반죽 농도가 본반죽과 비슷해야 합니다. 너무 묽으면 번지고, 너무 되직하면 가라앉습니다.
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• 터짐 방지 : 롤 케이크가 터지는 이유는 크게 두 가지입니다.
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1. 오버베이킹 : 너무 오래 구워 수분이 날아가면 말 때 툭툭 끊어집니다.
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2. 완전 냉각 후 말기 : 너무 차갑게 식으면 신축성이 사라집니다. 온기가 남아있을 때 말아야 합니다.
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• 비중 측정 : 시험 감독관이 비중을 체크하므로, 너무 과하게 섞어 거품을 꺼뜨리지 않도록 주의하세요.
📊 제과기능사 롤 케이크 품목 비교
| 구 분 |
소프트 롤 케이크 |
젤리 롤 케이크 |
| 반죽법 |
공립법 (따뜻한 배합) |
공립법 (일반적인 방식) |
| 재료 특성 |
식용유(유지) 사용 |
유지가 들어가지 않음 |
| 난이도 |
유지가 들어가 비중 맞추기 까다로움 |
상대적으로 거품이 안정적임 |
롤 케이크를 말 때 자꾸 시트 겉면이 벗겨지거나 찢어져서 고민이신가요? 아니면 실기 시험에서 가장 점수 배점이 높은 '무늬 넣기' 요령을 더 자세히 알고 싶으신가요? 다음 단계로 젤리 롤 케이크와의 차이점을 더 깊게 알아볼 수도 있습니다! 무엇을 도와드릴까요?
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