변경환 원장(現 에프비아이 아카데미)이 2006년 월드 페이스트리 팀 챔피언십(WPTC) 미국 대회를 앞두고 선보였던 최종 리허설 작품은 당시 한국 제과업계에서도 큰 화제가 되었습니다.
당시 한국 대표팀의 일원으로 참여했던 변경환 원장은 세계적인 수준의 기술력을 가감 없이 보여주었는데, 그 작품의 주요 특징과 맥락을 정리해 드립니다.
1. 작품의 주제와 배경
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• 대회 주제 : 2006년 WPTC의 공식 주제는 '점성술(Astrology)'이었습니다.
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• 리허설의 목적 : 실제 본 대회와 동일한 시간(13시간 내외)과 환경을 설정하여, 설탕과 초콜릿 공예의 구조적 결함은 없는지, 맛의 밸런스는 완벽한지를 최종 점검하는 단계였습니다.
2. 주요 작품 특징 (변경환 원장 중심)
변경환 원장은 특히 설탕 공예(Sugar Showpiece)와 전체적인 예술적 구성에서 탁월한 감각을 발휘했습니다.
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• 정교한 설탕 공예 : '점성술'이라는 신비롭고 우주적인 느낌을 살리기 위해 설탕을 불어서 만드는 '수플레(Soufflé)' 기법과 당겨서 만드는 '티레(Tiré)' 기법을 적절히 혼합했습니다. 그리스 신화의 티폰(Typhoon)의 궤도나 판(염소 별자리, Pan_상반신 염소, 하반신 물고기)의 움직임을 곡선으로 아름답게 표현한 것이 특징입니다.
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• 역동적인 구조 : 단순히 높게 쌓는 것에 그치지 않고, 무게 중심을 아슬아슬하게 유지하면서도 시각적으로 확장감을 주는 역동적인 구조를 선보였습니다. 이는 고도의 계산이 필요한 작업입니다.
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• 맛의 조화 : 리허설 과정에서 선보인 앙트르메와 디저트들은 서구권 심사위원들의 입맛을 공략하면서도 한국적인 섬세한 터치를 가미하여 밸런스를 맞췄습니다.
3. 작품의 의의
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• 한국 기술의 세계화: 이 리허설 작품은 한국 파티시에들이 세계 무대에서도 충분히 우승권과 경쟁할 수 있는 '기술적 완성도를 갖췄음을 증명하는 지표가 되었습니다.
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• 완벽주의의 산물 : 리허설임에도 불구하고 실전과 다름없는 디테일(광택, 투명도, 색감의 조화)을 보여주었으며, 이는 현재 그가 운영하는 교육 철학의 밑바탕이 되기도 했습니다.
비하인드 스토리 당시 세계 대회는 재료의 습도 조절부터 운반 과정에서의 파손 위험까지 계산해야 하는 극한의 과정이었습니다. 변경환 원장은 이 과정을 통해 얻은 데이터를 바탕으로 본 대회에서 한국 팀의 위상을 높이는 데 핵심적인 역할을 수행했습니다.
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